阿里【食品工艺】米醋的制作
发表时间：2024-06-18 访问量：1181我国的阿里米醋酿制历史悠久，以镇江香醋为代表的大多粮食醋是采用固态发酵法酿制的。固态发酵法制醋是醋酸发酵时物料呈固态的一种酿醋工艺，一般以粮食为主料，以麸皮、谷糠、稻壳为填充料，经糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个过程——即淀粉在糖化酶作用下水解为可发酵性糖，经酵母菌无氧发酵生成酒精，进而在醋酸菌作用下生成醋酸的过程。固态发酵法酿造的米醋香气浓郁、口味醇厚、色深质浓，深受大多数消费者的喜爱。本实验主要介绍固态发酵法酿造米醋的过程与方法。
一、材料与设备
糯米、α-淀粉酶、糖化酶、麸皮、谷糠、酿酒活性干酵母、醋酸菌种子液、食盐、碘液、天平、磨浆机、酒精计、pH计、温度计、灭菌锅、生化培养箱、摇床等。
二、工艺步骤
(一) 工艺流程
糯米→浸水磨浆→液化→糖化→冷却→酒精发酵→成熟酒醪→醋酸发酵→过滤→调配→灭菌→成品
(二) 操作要点
1.浸米与磨浆
将糯米放入清水中浸泡24h，将米与水以1：2的比例混合并磨成均匀米浆,使米浆浓
度在20%左右,调整 pH为6.2~6.4。
2.液化与糖化
将糯米浆液在不断搅拌条件下加热至85∼90°C,加入α-淀粉酶(每克原料12~16U)，保持品温液化10~15min，用碘液检测呈棕黄色即已达到液化终点。将液化醪调整至(63∼65°C,加入糖化酶(每克原料约200U)，糖化6h。
3.酒精发酵
将糖化液调整糖度为12%，加入0.1%酿酒活性干酵母，发酵温度32~33°C,，每天翻搅一次，搅拌后迅速封好。发酵时间为 4d，第二天开始测定酒精度和酸度，当发酵醪酒精度达10%且不再上升、酸度达0.4%时，酒醪成熟。
4.醋酸发酵
在成熟酒醪中加入适量水调整酒精度为 6.5%~7.0%。按照1：0.5：0.8的比例拌入辅料麸皮和谷糠，以补充部分营养成分和疏松基质。接入5%~10%的醋酸菌种子液，发酵温度36∼38°C,控制品温不超过。40°C。。发酵3~5d后温度升高，每天需翻醅一次，发酵8~9d后，当醋汁酸度达到4%以上、酸度停止上升时，即认为醋酸发酵结束。此时应立即将5%食盐撒于醋醅表面，以防氧化，再翻1~2d后熟以增加风味和色泽。
5.过滤、调配与灭菌
醋醅经过滤后可得到清亮生醋。依据《酿造食醋》(GB18187—2000)进行成品醋调配。一级食醋每 100mL 醋酸含量总酸≥3.5g,可溶性无盐固形物。≥1.0g。65°C加热30min，冷却后即为成品。
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