北京大酱是东北地区几乎家家户户每年都会做的一种特色美食,因其大酱味道鲜美,是一种不错的调味品。再由于是属于自然发酵,也是属于绿色美食。
自从接触这一块开始,几乎每年的这个时候,会有很多人问大酱不发的问题,百度一下上面也是问题多多。
那么究竟什么原因,现在做的大酱越来越难了呢?
个人观点:
1:操作方法,原先的做法大部分是掌握在年长长辈人的手中,对于年轻一代比较难以操作,由于时间长,操作的步骤环节一旦稍有不注意,你的大酱他就给你脸色看。就是不发!
2.温度,气候。越来越多的时间,我们接触到的温度和原来相比较已经不是一个等级,原先更好的发酵温度是15-20度左右,但是现在的天气反复无常,有的时候冬季室外都能够达到将近20度,有一种春暖花开的感觉。这样的气候温度和原先相比较已经大不一样。
3.空气。空气的原因很简单,由于大酱酱醅是自然发酵,主要利用空气中和自然中的微生物发生作用,但是很难为情,大自然中空气微生物已经失调,再也不像原来的样子。这样的问题并不光是东北大酱,其他地区也是一样,霉豆子自然发酵正在慢慢的变成历史。
那么大酱发酵的原理到底是什么?
其实很简单:无论是豆瓣还是豆面,都是含有高蛋白的大豆制作,大豆含有的蛋白质是主要的原因,大酱和豆瓣酱,黄豆酱的相同之处就是利用蛋白酶分解蛋白转化氨基酸,是名副其实的水解过程,这个过程需要1-2个月的时间,中间的分子链破坏和裂变是悄悄的进行的。大家看到的后期泡泡就是水解最后的表现,一旦出现那种现象你的大酱就算 成功了。
自然发酵如果不能聚集含有分解蛋白质的微生物,那么大酱就很难成功,实际就是很难让大酱发酵。这是主要原因。
米曲霉是一种分解蛋白酶能力很强的微生物,他的主要作用就是分解蛋白质,转化氨基酸,是现在北京酱油,黄豆酱工艺里面常用的菌种,有了它问题基本都能解决。这就是为什么现在都在买它的原因。如果大酱不发,还有不发还有补救的措施,就是利用米曲霉发酵酱块,放进缸里面,按照平时做法每天搅拌,知道出现豆泡。
方法很简单,希望对东北的粉友们有帮助。米曲霉的具体使用方法和介绍其他文章里面都有,可以前去查看。