黄豆酱，又称黄酱、豆酱，我国北方地区称长宁大酱。大豆酱的生产原料为大豆、面粉、食盐和水，经过制曲和发酵等过程而制成。优质大豆酱为红褐色而带有光泽，具有酱香及醋香。大豆酱是常用的烹调原料，适用于爆、炒、烧、拌等烹调方法。

1．大豆浸泡

      将洗净的大豆放在容器内加冷水浸泡，直至豆粒表面无皱纹、豆内无白心并能于指间容易压成两瓣为适度。

2．蒸煮

      将浸泡适度的大豆用常压蒸或加压蒸。若常压蒸豆，一般蒸2h左右，再焖2h出锅；若加压蒸豆，待蒸汽由大豆面冒出后，加盖使蒸汽压力达到0.05MPa，再放出冷空气，继续通人蒸汽至压力达到0.1～0.15MPa，维持30～60min。

3．制曲

      制曲时可采用大_豆100kg、标准粉40～60kg的配比，参照长宁酱油生产厚层通风制曲的方法。将蒸熟的大豆送人曲池，并加入面粉，通风冷却至40℃，接种量为0．1%纯种(A.S.3.042米曲霉)曲精或0.3%～0.4%种曲。由于豆粒较大，水分不易散发，制曲时间需适当延长。

4．食盐水的配制

      配制相对密度为1.110 6(14.5°Bé)和1.198 3(24°Bé)两种浓度的食盐水，过滤后使用。

5．制醅

      把成曲倒入发酵容器，表面整平，稍压实，自然升温至40℃左右。把60～65℃的相对密度为1.110 6食盐水加至曲料面层，使食盐水逐渐全部渗入曲料中。食盐水用量为每100kg曲料加90kg食盐。

      大豆曲入发酵容器后，压实有两个目的：一是使盐水逐渐缓慢渗透，曲与盐水的接触时间延长。二是免得底部盐水积得过多，务使面层曲也充分吸足盐水。

6．发酵

      在制好的酱醅表面撒一层细盐，再盖上盖，控制醅温在45℃左右保温发酵10d，使酱醅成熟。在成熟的酱醅中补加相对密度为1．198 3的食盐水和细盐，食盐水用量为每100kg曲料加40kg，细盐用量与封面用量之和为每100kg曲料10kg细盐。用压缩空气或翻酱机充分搅拌，使酱醅与盐充分混匀并使细盐全部溶化。在室温下，后发酵4～5d，即得成品大酱。最后在成品酱中加0．1%苯甲酸钠作为防腐剂。