嘉定酱油，为一种发酵的咸味液体调味品，又名豉油、豉汁、淋油、抽油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油、酱料、清酱，为我国古代劳动人民所首创。最早记载于西汉史游《急就篇》：“酱，以豆合面而为之也。”种类颇多，因所用原料和加工方法的不同，有虾子酱油、蘑菇酱油、生抽王、老抽等。旧法一般以大豆及面粉为原料，先将大豆蒸熟，拌入面粉，置于竹匾或木盘内，放入曲室待霉菌自然生长繁殖后，人缸加盐水，经伏天晒露，酱醅成熟，再加盐水搅匀，经压榨而成。现代工业化生产一般以脱脂大豆、小麦、碎米及麸皮为原料，用纯粹培养的米曲霉，经厚层通风制曲、固态低盐发酵，15~30天成熟，再用浸出法淋出酱汁，经配制、消毒、澄清而成。

作用与功效性能

1.性味归经

      酱油，味咸，性寒；归脾、胃经。

2.医学经典

《饮膳正要》：“止痛，解毒。”

3.中医辨证

      酱油有解热除烦、调味开胃之功，对厌食、食欲不振等症有益，外用可对疔疮初起、水火烫伤、虫伤叮咬有缓解疼痛的作用。

4.现代研究

      酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当，更令人惊奇的是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和维生素E在消灭了一定量的自由基后，其作用就停止了。这一发现说明，酱油内含有两种以上的抗氧化成分，而且各种成分消灭自由基的时间长短也不一样。研究人员说，这是科学界次发现一种人造物质竟含有如此多的天然抗氧化成分。可见，酱油具有一定的防癌、抗癌功效的。

禁忌人群与注意事项

(1)不应食用生酱油。由于生酱油在生产、贮存、运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而受污染，甚至混人病原微生物。据实验，伤寒杆菌在酱油中能生存29天，痢疾杆菌能生存2天。如食用生酱油则容易诱发疾病，故不宜食生酱油。

(2)不应食用长白膜的酱油。夏日酱油表面容易长一层白膜，这是由于一种产膜性酵母菌污染了酱油后所致的酱油发霉现象，食用发霉的酱油对健康不利，甚至可导致疾病。故长白膜的酱油不宜食用，加醋高温后才可食用。

(3)食用时不宜加热时间过长。食用酱油时倒入锅内过早使酱油长时间的蒸煮，将会使酱油中所含的氨基酸受到破坏，糖分焦化变酸，营养成分大为降低。故食用时不可加热过久。传说故事三句半说酱油

      从前，江苏兴化城外乌金荡畔，有一户小康人家，新娶了一房儿媳妇。公婆商定，准备用年终吃守岁酒的机会，来测试一下新过门的儿媳妇的玲珑程度。在丰盛的守岁酒菜肴中，特备了一款生姜、大蒜拌干丝(卜叶丝)。把酱油、麻油、醋等佐料备好，随时吃随时拌。守岁酒开始，公公拿出十两一锭的纹银说道：“年终守岁，我特备纹银，一家共享天伦之乐，开席前就以桌上酱油为题，一人说一首三句半，三句半中要自己的亲身经历、时间、地址，‘酱油’与‘酱油瓶’各出现一次，不得雷同，谁编得更好，就得此锭纹银，编不好就自掏十两请别人编。我先开个头，依次老太婆、儿子、儿媳妇。”

公公说道：

大前天上街打酱油带还债，

遇上小偷摸钱袋，

不是酱油瓶挡得快，

险乎儿!

婆婆道：

前天用酱油红烧猪肉煨茨菇，

烧火长工想吃我的“老豆腐”，

不是酱油瓶挡得快，

险乎儿!

儿子道：

昨天我去打酱油，

遇上一群大马猴，

不是酱油瓶挡得快，

险乎儿!

媳妇道：

油瓶、醋瓶、酱油瓶，

世间无人不苦钱，

不动真格吃酱油，

银子险乎!

拿起酱油瓶“咕咚”一口，公婆和丈夫都拍手称赞，新媳妇笑嘻嘻接过公公赏赐的银元宝，一家人欢天喜地吃守岁酒。