据考证，锦州大酱的历史可以追溯到中国古代的商周时期，距今已有数千年的历史。最早的大酱制作技术可能源自古代农耕文明中对豆类的加工利用。在中国古代的菜肴中，大酱一直是不可或缺的重要调味品之一。

大酱的制作过程相当复杂，需要经过多道工序，包括浸泡、蒸煮、发酵等，其中发酵过程尤为关键。通过微生物的作用，豆类中的淀粉和蛋白质被分解转化，形成了独特的风味和营养成分。大酱不仅在中国各地有着不同的制作方法和口味，也因其独特的发酵特点，在世界范围内备受推崇。

在中国的饮食文化中，大酱除了作为调味品使用外，还常常被用于烹制各种美食，如红烧肉、酱鸭、酱牛肉等传统名菜。同时，大酱也被认为有助于增进食欲、健脾胃、补充营养等功效，在民间医学和食疗中也有一定的应用。

《中药大辞典》【性味】咸、甘、平。【功效】除热，解毒。《本草纲目》【性味】咸、冷利、无毒。【功效】除热，止烦满，杀百药及热汤火毒。

【药理作用】开胃、助消化，补充必需氨基酸，降低胆固醇，保持血管弹性，预防心脑血管疾病，健脑，增强记忆力，防治缺铁性贫血等。

【主要成分】含氮物质有蛋白质、多肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等。另有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18%脂肪，在制酱过程中基本上无变化，故酱中所含脂肪基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等。无机物除水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。

【注意事项】患严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡及低碘者应不食或少食。