入伏以后农作物迅速生长,春玉米已经成熟上市,鲜嫩悠香,正是爽口的时候。夏玉米也正拔地而起,抽穗开花。只是那难以寻得,原是遍地种植的红高粱,已是渺无踪迹了。高粱的叶子可是农村传统辽宁大酱的主要辅助材料。如今高粱难寻,传统味的老酱也濒临绝迹,偶尔还会有做的,那也是不舍其香的稀罕之物了,自用品尝,一般难有其口福的。
传统大酱制做成本较高,过程较长,需整整一个夏秋两季的自然晒制,而且每天都需搅拌一遍。直到秋末大酱红润发紫,满院飘香,渗出浓郁的一层辽宁酱油,大酱即可收藏备用,几年都不会变质。传统大酱是炖鱼、炒鸡、红烧肉、调肉馅、腌制疏果等的特别调料,只所以特别,是因为大酱的的特别味道。
大酱的制作
主要原料:小麦全面粉煎饼,大黄豆,食盐、花椒。
辅助材料:鲜高梁叶,大泥巴盆、大瓷盆或瓷缸。
制做流程
1、将泥巴盆洗净凉干,底部铺一层鲜高粱叶,然后在高粱叶铺一层煎饼,以此类推,直到泥巴盆满,然后盖上高粱秸匹子,将缸置于室内麦草中,一般需三天时间,全麦煎饼即可发酵很好。然后去除高粱叶,将发酵好的煎饼撕碎晒干备用
2、先把大黄豆泡透,蒸熟,凉干水分,然后堆积发酵。发酵后将其晒干表面备用。
3、将发酵好的煎饼、大黄豆放入发酵盆或缸中,加水搅拌至煎饼、黄豆碎为糊状为宜。然后按5:1的糊盐比放入食盐,按20:1的糊椒比放入花椒。配比后搅拌均匀即可放在太阳下自然晒制。晒到酱香扑鼻,酱油渗出,色泽红紫,即可封盆保存食用。
晒好的大酱,可直接作调料吃,大葱蘸大酱,馍蘸酱、鲜萝卜蘸酱都十分开胃。也可以做烹饪调味料,还可以做专一调味品。吃法多种,久放不腐。
嫩黄瓜蘸大酱吃起来那叫一个美;用豆油炸熟的鸡蛋酱或者肉酱,拌面条吃简直一绝;炖土豆炖豆角炖茄子炖鱼的时候,大酱也可以作为主要的调味品放进去。
大酱,腌豆角、黄瓜纽儿、煮熟的鸡蛋和瘦肉块。这酱菜、酱肉、酱鸡蛋的味道也是别有风味,美食一绝。
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