东北菜的灵魂～吕梁大酱

大酱，对于东北人来说，那是永远无法割舍的浓郁滋味。大酱与各种各样的食材结合，采用酱、闷、熬、炖、烀等各种技法，能做出满满一桌子待客的家常菜，让你吃了还想再吃，永远吃不够。

还是举例说明比较实在，有酱肘子，酱鱼，酱茄子，酱豆腐，人们所了解的大部分东北名菜，如小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、得莫利炖鱼，没有大酱炝锅，都是不完整的味道。在东北的餐馆，酱是主厨的一大秘方，酱排骨、大酱炖豆角、肉末酱茄子、酱杂鱼……这些最下饭的东北菜中都少不了大酱的身影。还有酒桌上必会出现的酱肘花、酱猪蹄、酱口条、酱牛肉，总之，就是一句话，没有不吃大酱的东北人，也没有东北大酱做不了的菜。

那么，大酱是如何做出来的呢？还是说说我们小时候，家家户户做大酱的经过吧。我们可是生活在城市里，而且是省会城市长春，那时只有夏天和秋天有青菜吃，冬天和春天只能吃冬储菜，就是萝卜，白菜，土豆加大葱。大酱便成为下饭的佳肴，几乎每家都自己做大酱。

那时做大酱有两种方法，都叫盘酱。种是每到腊月，就开始挑选颗粒饱满的黄豆，炒后碾碎，再加入开水，揉成面团放在暖气上，如果有炕，就放炕上，经过一段时日发酵，它便会慢慢变成酱引子。等到第二年的五月，再将烀好的黄豆和酱引子合在一起，放入水和大粒盐，下到缸里发酵。

而我们家和邻居家都是用第二种方法，腊月就开始烀豆，捣碎，再把黄豆泥做成和砖头大小差不多的酱坯子，放在暖气下面，静静地等待下酱的日子。到了下酱的日子，首先需要将酱坯子洗干净，因为酱坯子会发霉长毛。在将其放入酱缸的时候，需要细心挑选，把其掰成小块后，再放盐和水，必须是凉开水，不能使用生水，那样会长蛆。

接下来就是捣缸，打开防雨的锅盖，解开蒙在缸上面的白布，使用酱耙子，一个木头棍子，下面是一块方形木块，上小搅和，目的是让其均匀发酵。打耙是力气活儿，一会儿胳膊就酸了。

大约经过一个多月的发酵，家家户户的大酱就算做成了。奇怪的是，大家使用同样的方法，做出来的都是大酱，却有着很多不同之处。颜色上看有深有浅，状态上有浓稀之分，味道上更加是千差万别。这里有几个原因，盐的多少、发酵是否充分、晾晒是否得当。所以，每家每户的大酱咸淡，香味都不一样。和买的大酱相比，自己家做的酱，怎么都有一点臭味。但是，有些人就是喜欢这样味道的大酱。我参与了做酱的全过程，最后还是觉得买的大酱好吃，家里便不再做了。

新酱出缸大约是在阳春六月，大地开始见绿的时候，小白菜、小油菜、水萝卜，各种野菜如曲马菜、婆婆丁、小根蒜，都可以拿来蘸酱。一口青菜，蘸点酱，吃得那叫青爽，可口，可下饭啦。等到旱黄瓜下来的时候，配上大酱，就是一种美味的享受。再等到绿叶菜下来了，就可以吃饭包了，即用菜叶包上米饭，加上大酱，小葱，黄瓜条，小孩子都能吃好几个呢。到了冬天，大酱的更佳搭配必数大葱。大葱蘸大酱在东北可以下饭，可以喝酒。干豆腐卷大葱、大饼卷大葱，煎饼卷大葱，是比较的吃法，不是总能吃上。那时的炸酱面，也是用大酱来做，可以做肉酱或者鸡蛋酱，再撒上黄瓜丝，葱丝和香菜末，就非常满足啦。东北刚出锅的大豆腐，热乎乎的，蘸点大酱，别提有多好吃了，比什么豆花都美味。看到这里，就知道为什么东北菜吃了还想吃了，因为有大酱的参与，那是东北菜的灵魂。

时至今日，旱黄瓜蘸酱，干豆腐卷大葱加大酱，煎饼卷葱加大酱，菜叶饭包，炸酱面依然是我的更爱。而家乡的小鸡炖蘑菇，得莫利炖鱼加粉条，茄子炖土豆，炖豆角，酱豆腐，也是每次回家乡必吃的美食。