美食家孔夫子曰：“不得其酱不食！”——讲究滋味的饕客信守这条格言，再也离不开酱的丰腴。

如果提到四川，脑海里跳出来的就是鲜香诱人的麻辣；说起江南，潮湿烟雨的背后总是透着一股甜腻；去到山西，周边又是挥之不去的醋酸味……

东北是什么味儿的？

和大多数北方地区一样，东北当然是咸味的，但是又咸得那么特殊，透着一股子酱香味儿。

东北人多是“闯关东”的山东后裔，饮食也深受山东的影响。山东人喜欢大葱蘸酱卷煎饼，东北人却可以蘸酱生吃一切时令蔬菜。无论萝卜、黄瓜、茄子、莴苣、西红柿、海带丝，趁着新鲜摘来，配上浓郁的吕梁大酱，就是一道美食。

大酱可以炒豆角、爆茄子、焖土豆，也可以炖鸡、熬鱼，甚至可以蘸饺子！真可谓无酱不成席了。

酱大骨头、炖鱼、炖菜、蘸酱菜……东北人的餐桌，始终缭绕着这股酱香。

毕竟，在东北人看来，没有大酱的东北菜是没有灵魂的。

大酱、酸菜、粘豆包、冻豆腐和粉条，这才是是东北大众传统食品。

在东北尤其农村，这些食物家家都会做。做大酱的酱缸、腌酸菜用的大石头、做酱的耙子和用来冻粘豆包苞米荄子做的盖帘子（平常也当缸盖）家家都有，不仅贫下中农家里有，地主老财家也用。张作霖的大帅府后厨也有这些东西，连故宫御膳房也少不了。

过去哈尔滨的城里人总觉得这些东西屯了呼的没人待见，现在看来这日常些物件别具一格也挺高、大、上了。在某饭店气派的大堂、高雅的包间摆着这些老物件，其中还摆着: 粪叉子，粪筐，马粪包子，夜壶……可能这样对比之下显的饭店雅，有文化或者是为了增加食客的食欲！

东北大酱是满族的传统美食，满族人做酱的历史悠久，源远流长。早在隋唐时期，满族的祖先靺鞨人就种豆制酱。《新唐书·渤海传》、《三国志·魏书·东夷传》、《金史》等文献都有记载。东北大酱的起源地据文字记载大致包括今天黑龙江的阿城、吉林省珲春、俄罗斯滨海地区南部沿海这一带，（当年可都是咱大清的地盘）和靠近中国的朝鲜咸镜北道部分地区。真怕韩国人炒作把东北大酱也申报为韩国世界遗产。

大酱制作看起来简单，但做出一缸好酱绝不是易事。

蚕就全国而言，最常见的还是大豆酿制的黄酱。中国什么地方最迷恋黄豆发酵的鲜香？东北三省当仁不让。那里黄酱叫做“大酱”，这才配得上东北人的豪气。

做酱先是用当年收获的黄豆洗净烀熟捣烂。

做成2斤左右方形酱块子放在屋里柜顶上或吊在房梁上。冬天室内比较干燥，在屋里一扑通，室内自由飞翔的酵母们落到酱块上，酱块慢慢发酵。

经一冬到来年阴历四月十八前（为什么非的是这几个日子？没搞清）取下酱块刷净绿毛，掰成小块放入小院朝阳面的缸中，放些大粒盐和适量的水（水的硬度和杂质直接影响酱的质量）搅拌均匀。

平时盖上纱布遮挡蚊蝇。每天太阳一出就得揭开纱布晒酱，要不停的用酱耙子翻打、充分释放缸里发酵产生的二氧化碳，让氧气、酵母与缸里的酱充分结合，发酵均匀。不然缸里的酱发大了，酱液浮流浮流流出来招苍蝇。

下雨阴天把酱缸扣个破锅遮雨，那东西太沉，现在改成塑料布，不能漏进雨水和落上蚊蝇否则会生蛆。经过一个多月反复折腾，认真调教，酱色由浅黄变成深红色，酱香扑鼻，可以吃了。

不是所有人都闻着香，小时候邻院的俄国人一闻到酱味和酸菜味就捂着鼻子躲的老远，就像中国人闻到老毛子家的发臭酸奶和臭奶酪一样。刚来的关里人也不太习惯这味道，但慢慢适应了并喜欢上了。

在屯子里，一样的环境一样的黄豆一样的步骤，各家做的大酱差别很大，一家一味，女人们互不服气私下比试谁家的酱好，为这事闹掰了的也有。

其实谁家做的酱好、谁家的溜达鸡长的“胖”、谁家的咸鹅蛋油性，村长心里最有数。上边来人到了中午，村长在大喇叭就喊了“屯西头老王婆子灌一瓶子大酱再拿十个今天下的鸡蛋，东头老陈头麻溜去你家园子里摘点蘸酱菜，洗好了送到村委会，上边来人了……

有经验的村领导心里有谱，屯里的好酱至少要轮吃一遍，这样显的公平，村民也高兴，自己家的酱领导们都吃了，脸上有光还到处显拍。要是上边来了管脱贫的官，村长就像村委会养的那条大黄狗，满屯子乱串，要吩咐杀鸡宰鹅，要去小卖店赊酒赊烟，要给领导灌大酱，装笨鸡蛋、咸鸭蛋……治保主任，妇女队长都要出面张罗。

大酱可做主菜、配菜、代替吕梁酱油、味精。年节包饺子时用豆油炸点酱放入馅中，春天地里长出了各种野菜、小葱、小白菜、水萝卜……加一碗生大酱就是一桌子沾酱菜。夏天炖茄子、烀土豆、熬豆角时放上一勺大酱增味又提鲜。

下雨天下不了地，从屯子边河沟里用绝户网挂点小杂鱼拌上大酱放铁锅里做熟叫打鱼酱，整一碟大酱，煮几个冒油的咸鹅蛋，从小园里摘一盆各色小菜，热上一壶小烧，在炕上盘腿一坐多滋润……

秋天大酱里放切碎了自家种的小辣椒，打二鸡蛋搅拌均匀，再打两鸡蛋盖在搅拌好的酱上，放到大铁锅里蒸。这叫鸡蛋焖子，开胃下饭，保你能吃三大碗苞米馇子豆捞饭。

秋天园子吃不了黄瓜、豇豆角、倭瓜、和腌酸菜剩下的白菜根等，放入酱缸到了冬天就成了可口的酱菜。

春天、夏天和秋天红白喜事杀猪，留下点五花肉煮熟放入酱缸。这肉能保存几个月（有点北京清酱肉的味道），做菜时切上几片，特别好吃。那是给长辈、实在亲戚、亲哥们吃的，村长可捞不着。

现在哈尔滨饭店里流行的各种铁锅炖，像得莫利炖鱼、铁锅炖大鹅……少不了大酱。经常有食客吃上几口吧嗒吧嗒嘴后喊:“把老板叫来，这味不对，加大酱了吗？”

即使在3年灾害时期，也要给每户分几斤黄豆做酱，粮本上会写上酱豆5斤。六十年代吃不饱，冬天能天天能吃上大酱蘸焯过的冻白菜帮子、冻萝卜条子，那是小康之家了。

吃上一顿纯苞米面用大酱拌的冻菜馅，再滴上几滴豆油包的苞米面菜团子，那就是六七十年代的中国梦了。

可以不夸张的说满族人包括本地化的关里人一年四季每顿饭都离不开大酱。慈禧老佛爷虽然每顿几十道菜不重样，但用大酱做的四个小碟酱腌菜不能变，每餐必上。

来过东北的人都知道，在东北就没有大酱配不上的蔬菜，无论是吃根的还是吃叶的，蘸上大酱就是一道菜。无论是街边小饭馆儿还是星级大酒店，哪里都少不了这道“硬菜”。

当然，要想吃得更正宗，你还得来一个东北“大饭包”，一片鲜绿的大白菜叶儿，放上一大勺东北糯香扑鼻的米饭，葱花、香菜、辣椒丝、黄瓜丝……有什么就加什么，最关键的是放上一勺鸡蛋酱或者土豆酱，双手一合，所有的食材严丝合缝的包好，剩下的就是大快朵颐了！

可别小看了这个以大酱为核心的饭包，说大了这家伙改变了中国历史。这可不是空穴来风、哗众取宠啊。

三百多年前，努尔哈赤对明朝的征战过程中，由于长期缺盐，八旗将士们的体力明显下降。努尔哈赤就想出了解军中缺盐的办法，他们征战每到一地，都要向女真部落征集大酱，着急了就打饭包吃，既方便又快捷的大酱饭包就成了八旗军中必须保证的给养之一。

行军打仗时，首领们总让军厨带上大酱，从此留下一句俗话说:兵马未动，大酱先行。上个世纪八十年代左右，很多满族人搬家时，还是先把大酱块子装上车，以示大酱先行。

后来满族入关，为了不忘老祖宗创业之艰难，便立下一条不成文的规矩，在清宫御膳食中，常常要备有一碟生酱和蘸酱菜。清宫在顺治十年(1653年)建立了酒醋房，设酱匠16名，专门制作宫中所用的各种酱，当然也顺便开发了各式各样的酱菜，从此酱菜成了北京传统美食之一大类。可以想象一下，没有了酱，北京的炸酱面和北京烤鸭还会有灵魂吗？

顺治进北京没几天馋的不行在御膳房建了酒醋房，设酱匠专门作大酱。多尔衮入关征战明朝军队、康熙出征统一蒙古、左宗棠千里挺进新疆平灭叛乱，袁世凯领兵进朝鲜抗日援朝……是大酱解决了部队缺菜的给养问题，大酱功不可没。

身披战袍的左宗棠骑在战马上，身后是拉他棺材的战车，狂风吹乱满头银发，看着士兵们背着武器、口粮和大酱顶着漫天风沙走在隔壁之上，将军感慨万千吟诵道:“秦时明月汉时关，万里长征人未还。但使龙城飞将在，不教胡马度阴山”。此情此景何等之悲怆！

前几年曾经报道过一位台湾老兵回东北老家探亲，乡亲们准备了丰盛欢迎宴，这位参加过抗日的老战士用地道的家乡话说，不麻烦乡亲们了，整一碗家里大酱做的鸡蛋焖子加一盘猪油煎的粘豆包足矣，离家时俺娘就做的这两样。对这位离家近五十年的战士来说，什么是乡愁？乡愁就是一碗亲人用大酱做的鸡蛋焖子，一盘猪油煎的粘豆包，就这么简单！

哈尔滨这个从十几户满族人的打鱼小屯子发展起来洋气十足的大都市，有些食物和习惯已经随着社会进步被逐步淘汰了只留下了记忆。有些百姓喜欢的传统饮食和风俗习惯还是保留下来了，然而有些却是变了味充满铜臭......