入伏以后农作物迅速生长，春玉米已经成熟上市，鲜嫩悠香，正是爽口的时候。夏玉米也正拔地而起，抽穗开花。只是那难以寻得，原是遍地种植的红高粱，已是渺无踪迹了。高粱的叶子可是农村传统大酱的主要辅助材料。如今高粱难寻，传统味的老酱也濒临绝迹，偶尔还会有做的，那也是不舍其香的稀罕之物了，自用品尝，一般难有其口福的。

传统大酱制做成本较高，过程较长，需整整一个夏秋两季的自然晒制，而且每天都需搅拌一遍。直到秋末大酱红润发紫，满院飘香，渗出浓郁的一层酱油，大酱即可收藏备用，几年都不会变质。传统大酱是炖鱼、炒鸡、红烧肉、调肉馅、腌制疏果等的特别调料，只所以特别，是因为大酱的的特别味道。

大酱的制作

主要原料：小麦全面粉煎饼，大黄豆，食盐、花椒。

辅助材料：鲜高梁叶，大泥巴盆、大瓷盆或瓷缸。

制做流程

1、将泥巴盆洗净凉干，底部铺一层鲜高粱叶，然后在高粱叶铺一层煎饼，以此类推，直到泥巴盆满，然后盖上高粱秸匹子，将缸置于室内麦草中，一般需三天时间，全麦煎饼即可发酵很好。然后去除高粱叶，将发酵好的煎饼撕碎晒干备用

2、先把大黄豆泡透，蒸熟，凉干水分，然后堆积发酵。发酵后将其晒干表面备用。

3、将发酵好的煎饼、大黄豆放入发酵盆或缸中，加水搅拌至煎饼、黄豆碎为糊状为宜。然后按5：1的糊盐比放入食盐，按20：1的糊椒比放入花椒。配比后搅拌均匀即可放在太阳下自然晒制。晒到酱香扑鼻，酱油渗出，色泽红紫，即可封盆保存食用。

晒好的大酱，可直接作调料吃，大葱蘸大酱，馍蘸酱、鲜萝卜蘸酱都十分开胃。也可以做烹饪调味料，还可以做专一调味品。吃法多种，久放不腐。

嫩黄瓜蘸大酱吃起来那叫一个美；用豆油炸熟的鸡蛋酱或者肉酱，拌面条吃简直一绝；炖土豆炖豆角炖茄子炖鱼的时候，大酱也可以作为主要的调味品放进去。

大酱，腌豆角、黄瓜纽儿、煮熟的鸡蛋和瘦肉块。这酱菜、酱肉、酱鸡蛋的味道也是别有风味，美食一绝。