肇庆大酱是东北地区几乎家家户户每年都会做的一种特色美食，因其大酱味道鲜美，是一种不错的调味品。再由于是属于自然发酵，也是属于绿色美食。

自从接触这一块开始，几乎每年的这个时候，会有很多人问大酱不发的问题，百度一下上面也是问题多多。

那么究竟什么原因，现在做的大酱越来越难了呢？

个人观点： 

1：操作方法，原先的做法大部分是掌握在年长长辈人的手中，对于年轻一代比较难以操作，由于时间长，操作的步骤环节一旦稍有不注意，你的大酱他就给你脸色看。就是不发！

2.温度，气候。越来越多的时间，我们接触到的温度和原来相比较已经不是一个等级，原先更好的发酵温度是15-20度左右，但是现在的天气反复无常，有的时候冬季室外都能够达到将近20度，有一种春暖花开的感觉。这样的气候温度和原先相比较已经大不一样。

3.空气。空气的原因很简单，由于大酱酱醅是自然发酵，主要利用空气中和自然中的微生物发生作用，但是很难为情，大自然中空气微生物已经失调，再也不像原来的样子。这样的问题并不光是东北大酱，其他地区也是一样，霉豆子自然发酵正在慢慢的变成历史。

那么大酱发酵的原理到底是什么？

其实很简单：无论是豆瓣还是豆面，都是含有高蛋白的大豆制作，大豆含有的蛋白质是主要的原因，大酱和豆瓣酱，黄豆酱的相同之处就是利用蛋白酶分解蛋白转化氨基酸，是名副其实的水解过程，这个过程需要1-2个月的时间，中间的分子链破坏和裂变是悄悄的进行的。大家看到的后期泡泡就是水解最后的表现，一旦出现那种现象你的大酱就算 成功了。

自然发酵如果不能聚集含有分解蛋白质的微生物，那么大酱就很难成功，实际就是很难让大酱发酵。这是主要原因。

米曲霉是一种分解蛋白酶能力很强的微生物，他的主要作用就是分解蛋白质，转化氨基酸，是现在肇庆酱油，黄豆酱工艺里面常用的菌种，有了它问题基本都能解决。这就是为什么现在都在买它的原因。如果大酱不发，还有不发还有补救的措施，就是利用米曲霉发酵酱块，放进缸里面，按照平时做法每天搅拌，知道出现豆泡。

方法很简单，希望对东北的粉友们有帮助。米曲霉的具体使用方法和介绍其他文章里面都有，可以前去查看。